HISTOIRE
UNE HISTOIRE DES GOÛTS ET DES SAVEURS

Les échanges entre le « Bas Pays » (Hérault actuel) et le Haut Pays (les Monts de Lacaune) existent depuis des temps très anciens. Le commerce du sel y a été très actif permettant notamment aux populations des montagnes de disposer du sel nécessaire à la conservation des viandes. Dès le 8ème siècle, il est en effet la base de la conservation des viandes (en salaison) et des poissons (en saumure).

Au Moyen Âge, Lacaune est une ville prospère où le métier de mazelier (celui qui sacrifie les bovins, les ovins et les porcins) est bien implanté.
Par ailleurs, au 15ème siècle, le terme « Mazelier » désigne celui qui transforme la viande de… porc : le charcutier d’aujourd’hui !

L’essor de cette profession s’accompagne également d’une bonne réputation des produits.
L’importance prise par la salaison s’illustre notamment par l’existence de la fête du porc appelée la « Sens porc » (Saint-Porc). Elle se tenait à l’entrée de l’hiver, à la vieille lune. Le temps devait être froid, sans vent d’autan, pour que la viande puisse sécher dans de bonnes conditions.

TRADITION ET SAVOIR-FAIRE
UN SAVOIR-FAIRE UNIQUE, TRANSMIS PAR LES ANCIENS

Riche de cette tradition quasi-millénaire, la charcuterie familiale, très développée jusqu’ici, cède la place au 20ème siècle aux salaisonniers, véritables entreprises artisanales.

En 1939, le territoire de Lacaune compte une trentaine d’entreprises de salaison. De nombreux séchoirs de l’époque sont d’ailleurs toujours visibles à Lacaune !Élaborées dans les monts de Lacaune, au cœur du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc, les Salaisons de Lacaune IGP sont une fierté pour toute la région d’Occitanie.

Ces entreprises souvent centenaires, dirigées par de véritables passionné.e.s, continuent de transmettre leur savoir-faire traditionnel de génération en génération tout en régalant les plus fins gourmets !

La charcuterie est une véritable affaire de tradition à Lacaune !

TERRITOIRE
UN PEU DE GÉOGRAPHIE

Ce qui donne aux salaisons de Lacaune IGP un goût particulièrement unique, recherché par les gourmets, c’est, entre autres, la situation géographique de transformation des produits.
Cette zone se situe à 800 mètres d’altitude, dans les Monts de Lacaune et délimite une zone de l’IGP sur deux cantons : Lacaune et Murat-sur-Vèbre : un territoire où le climat est propice à la maturation des salaisons sèches.

UN CLIMAT UNIQUE POUR UN SÉCHAGE D’EXCEPTION

Lacaune bénéficie d’une situation géographique unique, propice à un séchage parfait des salaisons, qui sont affinées à l’air de montagne dans les séchoirs.

Sur les hauteurs des Monts de Lacaune, trois mondes se rencontrent et jouent un rôle essentiel pour rendre ce lieu unique :

  • Le climat océanique avec un vent d’Ouest et des pluies abondantes ;
  • Le climat méditerranéen et ses épisodes cévenols orageux et un vent du Sud chargé d’humidité, mais aussi un vent d’Autan chaud et sec qui souffle parfois en rafales violentes amenant pluie et neige parfois ;
  • Le climat montagnard, caractérisée par une augmentation des précipitations, une baisse d’ensoleillement et des températures. La neige est un des éléments majeurs des hivers sur Lacaune.

Sous cette triple influence, Lacaune bénéficie d’une qualité de l’air et des vents propice à la salaison. La nature boisée et une atmosphère extrêmement pure jouent un rôle fort dans la qualité des salaisons.